סופגניות מקמח כוסמין. צילום: גיל אבירם

לטגן בשמן זית? מותר? איך עושים את זה? הבנתצי שזה נושא שצריך לדבר עליו, אני ממש אשמח להבין מאיפה הגיעה השמועה שזה אסור (יש לי כמה תאוריות אבל זה כבר לפוסט אחר), האמת היא שטיגון בכללי היה טאבו במשך המון זמן בבלוג הזה, אבל החיים קורים וטיגונים קורים והבנתי שכולנו מטגנים מידי פעם, אני משתדלת לצמצם ואפילו כתבתי מספר מדריכים איך לאפות לביבות ואיך להכין סופגניות אפויות אבל עשינו הסכם בבית וביום אחד מתוך 8 ימי חנוכה אני מטגנת ואם כבר לטגן אז לטגן בצורה הכי נכונה ואיכותית שיש!

סופגניות כוסמין. צילום גיל אבירם

זכיתי אומן הטיגון הוא ממש במקרה חבר קרוב שלי- עז תלם.
עז כתב כתבה שלמה ומרתקת על טיגונים שלגמרי שווה לכן לקרוא אותה, אני רק ראיינתי אותו ורשמתי לנו כמה טיפים קצרים לעצלנים 😉
אני אנסה לעשות סדר עם כמה טיפים ממש בסיסיים שאולי ינפצו פה איזה מיתוס או שניים.

איך לטגן בשמן זית? טיפים לטיגון איכותי יותר

1. שמן חם!

האידיאל זה לטגן בין 160-180 מעלות, כשהשמן חם מאוד אבל לא נשרף. שמן שרוף מוציא רעלנים לאוכל שלנו ולרוב גם טעם רע. מצד שני שמן קר יגרום למאכל לשהות הרבה זמן בשמן עד שהוא יהיה מוכן מה שיגרום לו לספוג הרבה מהשמן ולהיות מאוד שמנוני.
מטגנים בלי מדחום?
את טמפרטורת הטיגון הנכונה נזהה לפי הבועות, אנחנו רוצים בעבעובע עדין ועיקבי. אפשר להכניס כף עץ ולראות את הבועות סביבה.

2. אם כבר מטגנים, אז בשמן עמוק

מאותה סיבה שרשומה בסעיף הקודם, אם יש מעט שמן ברגע שהמאכל יכנס אליו הוא יוריד משמעותית את הטמפרטורה, מה שיעריך את השהייה של המאכל בשמן ויפגע בתהליך הטיגון ולבסוף יצא לנו ספוג שמנוני במקום מכת החום שאנחנו רוצים שיוצרים מעטה קריספי בזמן קצר ומקצר את זמן הטיגון וכך את כמות השמן שאנחנו אוכלים. שורה תחתונה- הייתם רוצים לאכול פחות שמן תטגנו בשמן עמוק יותר.

3. נקודת עישון או נקודת האל חזור

שריפה של שמן לצערנו היא ממש קלה וברגע שהוא נשרף הוא מתפרק ומשחרר רעלנים לאוכל שלנו, אם אתם לא מטגנים עם מדחום אז אותה נקודה כשמה כן היא, קורת ברגע שהשמן מתחיל לעלות עשן או ריח חריף.

4. מה עושים עם השמן?

בעולם מקביל ואידיאלי מחליפים את השמן לעיתים מאוד קרובות גם במהלך הטיגון, במציאות של היום זה לא קורה אבל כן חשוב לא להשתמש בשמן הזה פעמיים, תמיד ישארו בשמן חלקיקים ופירורים מהטיגון האחרון שנשרפו ויפגעו באיכות השמן והטיגון.

5. שאלת השאלות- אחת ולתמיד, אפשר לטגן בשמן זית?

כן כן ועוד פעם כן! (אמרתי כבר כן?) לעומת הדעה הרווחת לשמן זית יש נקודת עישון, או בעצם טמפרטורת שריפה, גבוהה יותר מרוב השמנים והוא אפילו אידיאלי לטיגון, אם נתעלם לרגע מהחלק הכלכלי של העניין,
שמן זית מופק בכבישה קרה שזה אומר שבתהליך ההכנה שלו נשמרים כל הערכים התזונתיים לעומת שמנים אחרים מזוככים בהם השמן עובר מעין שריפה ואין לו שום ערך תזונתי. זה אך ורק שומן לא איכותי שנכנס לגוף שלנו.
דרך אגב, אפשר לבחור שמנים אחרים שהופקו בכבישה קרה כמו שמן קוקוס או חמאה מזוקקת.
נכון, שמן זית מוציא ריח וטעם חריף מאוד שהוא נשרף, אבל תחשבו על זה כיתרון- שום שמן שרוף לא בריא לנו, שמן זית פשוט מתריע לנו שהוא נשרף בזמן ששמנים אחרים אנחנו פשוט נאכל שרופים. מסקנות? שמן זית הוא חבר!

וטיפ קטן לחנוכה- ככל שהבלילה של הלביבות תהיה יותר רטובה הלביבות ישתנו יותר שמן ולכן חשוב לסחוט או לייבש אותן כמה שיותר.

עז יקירי, תודה על טיפים חשובים ומרתקים! כמה כיף ללמוד ממך.